出家人吃飯的地方稱「五觀堂」，用齋稱「過堂」。
「過堂」時會有「行堂」將飯菜打到自己的鉢碗裡，這種漢傳佛教「過堂」儀軌，是源自於佛陀時期「乞食」的精神轉型——平等而食，不揀精粗、勿忘初心。出家眾每天用齋都是一門功課，用齋時要做五種觀想，叫做「食存五觀」——以感恩、慚愧的心用餐，滋養色身後精進辦道，將修行功德迴向大眾，利益有情。
用齋時除了「食存五觀」之外，端上桌的美味飯菜，背後的歷程是什麼？而我自己又知道多少?因疫情關係，男眾三年級學僧的暑假實習，被安排到大寮學習，讓自己有機會一窺桌上飯菜背後的故事。
掌管大寮的執事稱作「典座」，負責掌理全寺大眾的飲食。典座法師安排實習學僧輪流到不同的職位出坡體驗，讓我們更能了解大寮的整體運作。其職位分別有：副廚、協助主廚、煮飯、上行堂、下行堂、撿切菜、切水果、廚清…等。
當我們在齋堂享用一道道可口素菜時，早在一個星期前，主廚已開始著手準備菜單。負責庫存的法師便要了解蔬菜存貨是否足夠。
輪到撿切菜區出坡時，除了有負責的執事法師外，還有已在法鼓山當義工二十多年，今年93歳的彩雲菩薩協助；老菩薩負責管理蔬菜庫存，以及全寺院每餐的蔬菜準確抓量。每天清晨4:30便開始為當天中午的菜單撿切、清洗。用過早齋後，又開始為明天的早齋準備菜量。
除了每星期固定的日子有進貨外，還會有來自各方的菩薩，不定期將自家菜園種植的蔬果，送到大寮供養大眾。某次，一位菩薩特地把農地剛收割的一個大冬瓜送上山來，談話間，看見菩薩漆黑的肌膚，應是每天在太陽下工作的成果；也有菩薩開著還載滿收割工具的破舊車子，送來了幾個剛從樹上摘下來的波羅蜜；還有一位女眾菩薩送來了大竹筍，苦口婆心的提醒怎麼烹調才不會苦澀。這些過程中，明白到每天感覺很容易得到的食物，當中卻是充滿了辛勞和汗水。也從菩薩們臉上愉悅的笑容，感受到他們一顆單純供養的心，「施」與「受」都是滿心歡喜。
撿切好的蔬菜，便會送到大寮的廚房區烹煮。這裡每天都在跟時間競賽，四道菜外加一飯一湯，三百人甚至上千人的份量，一個半小時內要完成出菜。緊張的節奏讓人表情嚴肅，也是對執事的承擔、對大眾的負責。
副廚負責煮早齋、協助主廚幫忙煮午齋。能夠進入廚房，對著鍋爐，拿起鏟子，烹煮鍋中的蔬菜，心裡又是歡喜又是緊張。要將三百人份的菜量攪拌均勻不是那麼容易，要使出如賽龍舟般的動作和力量；調味又怕自己舌頭不靈敏，數百人的心情都掌握在自己手中。
同一時間，負責煮飯的法師也在計算當天的飯量，蒸煮、翻飯、分裝，每一個環節都一絲不拘，若計算有所差錯，便會發生剩飯太多或是量少不夠。洗米後存放的時間、蒸煮的水量都會影響米飯的軟硬度；翻飯是讓底層及中層的蒸氣透出，翻得均勻，吃起來才會鬆軟，最後要跟據不同單位飯量準確分裝飯。印象最深刻的是，才剛學會煮飯的第二天，帶組法師因打完疫苗需要休息，自己一個人要完成所有的程序，又是一個與時間競賽的驚心動魄過程。
發現這裡是一個充滿傳奇的地方。可以為烹出記憶中的口味，試菜調味多次；也試過在沒有某道菜的專業工具下，完成烹調出那道菜；也有未曾烹煮過的創新菜色在這裡出現……為的只是一顆純粹供養大眾的心。
因疫情關係不開放齋堂用餐，待所有飯菜出爐後，負責上行堂的法師和菩薩們便會整齊的排成一列，250多個便當要在五十分鐘內完成包裝。靜語當中卻有著超然的無鏠默契，沒過一會，餐車上排列著滿滿的便當。
要讓大寮整體運作順暢，下行堂及廚清實是莫大功臣。每一餐都有大量的公器需要清洗，當其他人已在休息，負責下行堂的法師與菩薩，用過齋後便要開始清洗公器。有時人手缺乏，只有兩三位人力，便需要花上數小時。
大寮十分注重衛生、安全，保持工作環境整潔是大家共同的責任。廚清需要負責的項目細雜繁多：廚餘垃圾回收、整理庫房、補充及清洗清潔用具、牆壁紗窗清洗、清理所有切菜用具、刷水溝……等等，大大小小、看得見和看不見的都需要負責處理，這執事確實需要很大的耐性。負責帶組的是一位有耐性且平易近人的菩薩，只顧付出，不較得失，也許就是能夠常保開朗心境的秘訣。
大寮實習體力的考驗不在話下，快速的節奏讓每天的時間也過得很快。一個半月的實習，感覺很快結束。隔天再次進入「五觀堂」用齋，每打一道菜，整個製作過程的畫面，歷歷在目。
出家前，有次參加禪七，總護法師問：「你們知道做一頓飯，要花多長時間嗎？」
「一兩個小時？幾天？」
「需要幾年的時間呢！」
「從農夫下田插秧播種開始計算，灌溉照顧、成長收成、被收割後送到大寮烹煮，這當中需要多少因緣、時間和人力？」
現在回想起這段話，又有更深刻的體會。
出家「比丘」是梵文音譯，有「破煩惱」、「乞士」之意，外乞食以養色身，內乞法以資慧命。剛剛進入僧大，每每「過堂」時都有一種莫明的感動。
計功多少，量彼來處。
忖己德行，全缺應供。
防心離過，貪等為宗。
正事良藥，為療形枯。
為成道業，應受此食。
「食存五觀」，提醒自己用齋時心繫正念，明因果知因緣，時刻回到初發心。以蔬食為法食，色身慧命皆得滋養。
